Guía Sobre los Tipos de Tueste del Café

Viendo el panorama, parece mejor idea que nunca convertirte en tu propio barista. Como sabrás, el paso más importante es elegir el mejor café posible. Y todo empieza con los granos. Por eso te hemos preparado una guía para elegir el café que mejor se adapta a ti y a tus seres queridos.

Vamos a ver los diferentes tipos de café, dónde se cultiva y los factores que debes tener en cuenta para elegir el tueste del café. Comenzamos.

¿Cuáles son los Diferentes Tipos de Café?

Aunque existen cientos de variedades de granos café diferentes en el mundo, la industria utiliza principalmente dos variedades de grano: Arábica y Robusta, aunque existe también una tercera más rara denominada Libérica.

  • Los granos Arábica tienen un sabor suave y delicado. El contenido en cafeína se encuentra entre el 0,8 y el 1,5% y es la variedad más consumida en el mundo. Los cafés de especialidad son de la variedad Arábica.
  • Los granos de Robusta por su parte se pueden cultivar en climas más duros. Al ser más económicos, los encuentras en la mayoría de mezclas de supermercado y posiblemente en cafeterías. Contienen más cafeína y tienen un sabor más fuerte y áspero que sobresale mejor mezclado con leche y azúcar, y puede ser una alternativa para preparar café helado.
  • La variedad Libérica produce granos más grandes e irregulares que la variedad Arábica. Se dice que tiene un aroma floral y afrutado, pero cuando se convierte en café, tiene un sabor amaderado con mucho cuerpo.
Grano de Liberica entre granos de Arábica. Foto de Fernando Medrano.

¿Dónde se Cultiva el Café?

Si has probado más una variedad de café, sabrás que cada región cafetera ofrece sabores muy diferentes. Por eso, cuando compras café, el sabor dependerá en gran medida del lugar donde se cultivó.

Aunque se cultiva café en muchos más lugares, incluidas las Islas Canarias, estas son las notas de sabor más características de las regiones cafeteras más habituales:

  • América Central: Tienen un sabor suave, afrutado, con un toque sutil a nuez, brillante y ácido (que no agrio)
  • América del Sur: Cuentan con una dulzura leve, suave y con toques a caramelo y miel (especialmente el café colombiano)
  • Asia: Sus cafés tienen un sabor amaderado y terroso, con baja acidez.
  • África: Estos cafés cuentan con toques de vino y bayas, su sabor es afrutado y floral. En el caso de Etiopía, su característica destacada es su fuerte sabor a arándano.

Cómo vamos a ver a continuación, para poder saborear las características únicas del café de cada región, su tueste debe ser claro o medio.

Otra consideración a tener en cuenta a la hora de elegir el café es la elevación en la que se cultiva. Por lo general, el café cultivado a gran altura desarrolla un sabor más rico y completo que el café cultivado más cerca del nivel del mar. Si compras café de especialidad, esta información debe estar impresa en el paquete.

Café de origen (single origin) o mezcla (blend)

Como hemos visto, el café tiene unas características muy especiales según de donde proviene. Por una parte te permite disfrutar de una experiencia en particular, pero por otra parte supone una serie de desafíos, sobre todo de parte del tostador o vendedor. Por ello, existen dos formas de comercializar el café:

  • Café de origen (single origin): El café proviene de un único origen o región. Puede que de una única finca o un único lote. A día de hoy, el café de origen permite tener trazabilidad, es decir, se puede saber exactamente de dónde proviene el café y se tiene acceso a muchos detalles sobre el proceso. Esto es lo que se conoce como la Tercera Ola del café.
  • Mezclas de café: Por otra parte, el blend o mezcla consiste en mezclar diferentes cafés con el fin de crear un café equilibrado, con unos matices determinados. Esto es una ventaja sobre todo para los productores y tostadores de café. Permite ofrecer un sabor determinado durante todo el año sin mucha variación en el precio de origen.

A la pregunta, ¿es el café de un único origen mejor que las mezclas?

No necesariamente.

Depende de muchos factores, pero a menudo, con un café mezclado se eligen orígenes únicos específicos con la idea de mezclarlo con leche en mente. Los cafés se seleccionan para proporcionar un mayor cuerpo, con algunos sabores azucarados o simplemente agregando algo de complejidad floral para equilibrar el espresso.

Con todo esto en cuenta, nuestra recomendación es que si pretendes tomar café sólo, el café de especialidad de un sólo origen es tu mejor apuesta. Si por el contrario lo tuyo son los lattes o bebidas con leche en general, la mezcla puede ser mejor opción.

¿Cómo Elegir el Tueste del Café?

Aún no hemos acabado. Ahora viene una explicación detallada sobre los tuestes y qué significa cada uno.

Como regla general, el café se tuesta para resaltar el sabor del grano. Los tostados más ligeros destacar el sabor de las bayas, caramelo, chocolate, especias o incluso notas florales. Mientras que el sabor de los tostados más oscuros pueden dominar los sabores regionales más ligeros.

Por otra parte, aunque pueda parecer lo contrario, los tuestes más ligeros contienen más cafeína que los tuestes más oscuros.

Con todo esto, no hay ningún tipo de tueste de café mejor que otro, como siempre depende de tu preferencia.

Tipos de tostado

Cada café tiene su tueste ideal y cada método de preparación se puede beneficiar más de un tueste en concreto:

Claro (o ligero)

Un tostado claro o ligero significa que los granos de café estuvieron expuestos al calor durante el menor tiempo posible y tienen como resultado un color marrón claro. Siempre que las temperaturas de preparación se mantengan por debajo de 96°C, el perfil de sabor será suave, brillante y nada amargo. Los tostados ligeros conservan las características regionales del grano. El problema es que a veces pueden tener un sabor extremo. Demasiados cítricos. Demasiado floral. No necesariamente equilibrado. 

Un tueste ligero también ofrece una mayor acidez, que en el caso del café se refiere calidad brillante y vibrante del café. Ningún café debe tener un sabor agrio. (Si tu café es agrio, significa que algo salió mal durante el proceso de producción).

Medio

Para conseguir un tueste medio, los tostadores retiran los granos de café justo antes del segundo «crack». Con los tuestes medios se pierden un poco de acidez y a cambio se obtiene un sabor más tostado, que empieza a oscurecer las características regionales de cada variedad. Este nivel de tostado a menudo produce un café completo equilibrado con muchos sabores posibles: a cítricos, frutas y bayas.

Oscuro

Para lograr el tueste más oscuro, se calientan los granos de café un poco más allá del segundo «crack». Las altas temperaturas extraen muchos de los aceites naturales, por lo que los granos adquieren un color oscuro brillante. Si se tuestan bien, el café puede tener un sabor oscuro y rico. Si se tuestan de forma comercial o los granos son de bajo coste, el sabor puede ser carbonizado y quemado (aunque hay a quien le gusta así).

Ya que los granos se cocinan durante más tiempo, la cantidad de cafeína será la más baja. Los sabores tostados y achocolatados ocultarán casi por completo las características regionales y cualquier sabor frutal o floral que pudiera haber.

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Según su método de preparación

Un factor más a tener en cuenta es el método de preparación que utilices para preparar café.

Tueste de expreso vs tueste de filtro

Como sugieren los nombres, hay cafés que se han tostado con un método de preparación en mente. En el caso del expreso( o espresso), se busca potenciar la caramelización y el cuerpo, para poder extraer todas sus cualidades y cafeína durante los 30 segundos que dura la extracción de un expreso. Además, este sabor intenso combina mejor con la leche. Para la preparación manual, ya sea con Aeropress, cafetera italiana, chemex o v60 entre otros, el café se desarrolla menos para retener mejor la acidez que se busca en una taza filtrada o de infusión.

En definitiva, lo común es:

  • Tostado medio/oscuro de expreso para las cafeteras espresso.
  • Tostado claro/medio para la preparación manual.

Según su procesamiento

Por último, podrás comprobar que a menudo se especifica si el café ha sufrido un proceso de «lavado» o es «natural» (sin lavar). Esto es también importante, ya que la experiencia con ese café es diferente según haya sido su procesamiento, incluso aunque se trate del mismo café.

  • Café lavado:  Se separa el grano de café de su cáscara, para luego fermentar en tanques de agua hasta que la capa más fina que recubre el grano desaparece por completo. Un método muy popular entre los productores ya que el proceso de fermentación está controlado y conduce a menos defectos.
  • Café natural: La fermentación natural se hace directamente al sol con la pulpa o cáscara. Esto da como resultado un café con más cuerpo y sabores más afrutados.

Cabe destacar que aunque estos son los dos métodos más comunes, pero existen muchos otros, como los denominados Honey Processed (un proceso intermedio entre lavado y natural) y Wet Hulled.

Ahora que ya conoces todo lo que hay que saber sobre los diferentes tipos de grano que existen. ¿Cuál es tu tueste favorito?

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Miguel Medina
Un eterno aprendiz de la vida. Mi objetivo es que disfrutes preparando bebidas deliciosas de forma fácil y sencilla.

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